Śledzie

Śledzie to ryby, które często pojawiają się na polskich stołach. Spożywa się je u nas od wielu, wielu wieków. Już w okolicach przełomu IX i X wieku śledzie łowiono w Morzu Bałtyckim na większą skalę. W wieku XIII, gdy udoskonalono metodę konserwacji ryby poprzez solenie, rozpoczęto transportować śledzie w głąb kraju. Obfitość tej ryby, a także łatwa i tania metoda konserwacji sprawiły, że ryba ta była dostępna także dla najbiedniejszych.

Śledzie są uznawane jako danie postne – stały się niemalże jego symbolem. Ryby te są głównie znane jako potrawa wigilijna, ale także pojawiają się na wielkanocnym stole. W Polsce istniał dawniej ludowy zwyczaj wielkanocny znany jako „pogrzeb żuru i śledzia”, który był głównie obchodzony na Kujawach. W tamtym czasie dość rygorystycznie przestrzegano Wielkiego Postu, podczas którego jedzono głównie żur i śledzie (nie jedzono mięsa, tłuszczów zwierzęcych, także nabiału i cukru). Kiedy post zbliżał się ku końcowi, w Wielki Piątek wieczorem albo w Wielką Sobotę rano urządzano żartobliwy „pogrzeb żuru i śledzia”, będący symboliczną zemstą na daniach postnych. Polegał on na tzw. „wybijaniu żuru”. O drzwi oraz okna domów tłuczono wówczas garnki napełnione popiołem, błotem oraz innymi nieczystościami, by je ubrudzić. Władysława Anczyca, obyczajowi wynoszenia z domu żuru oraz śledzia towarzyszyły żartobliwe okrzyki i przyśpiewki. Dodatkowo, czasami wyciętego na przykład z drewna śledzia wieszano na wierzbie nad drogą.

Dania ze śledzi przygotowuje się również podczas wielu innych uroczystości takich jak imieniny, urodziny, Nowy Rok, wesela, pogrzeby itd. Śledzie pełnią też rolę popularnej zakąski czy zagryzki (przekąski, przegryzki) do mocnych trunków takich jak np. wódka – a spożywane z alkoholami są zwykle ostre i wyraziste w smaku, pozostawiają posmak użytych do ich przygotowania przypraw oraz dodatków. W polskiej kuchni istnieje bardzo wiele przepisów na śledzia – gdzie do najpopularniejszych należy np. śledź po kaszubski, śledź w oleju, rolmopsy, śledzie w śmietanie czy przepis na śledzie pod pierzynką.

Najłatwiejsze do przyrządzenia są filety a la matias. Matiasy przed przygotowaniem wystarczy opłukać i osuszyć. Kupując w sklepie ten rodzaj śledzia nie ryzykujemy tego, że będą one za słone, jak to może się zdarzyć z zakupionymi śledziami solonymi. Śledzie solone przed przyrządzeniem należy moczyć w wodzie albo w mleku, zmieniając wodę (mleko) od dwóch do trzech razy w ciągu kilku godzin – wówczas należy usunąć z nich kręgosłup ryby wraz z ościami. Można również zakupić filety korzenne, które stanowią wspaniały element potraw takich jak śledź ze śmietaną czy śledź z jajkiem.